正宗酸汤鱼的原料不多，但每一种调料都有其不可替代的使命。摄影/卢玉坤
-风景，优雅和语言-
“三天不吃酸的，走着打”
“酸”才是正宗的贵州风味。
中国很多地方都有吃酸的传统，比如四川和东北的酸菜；比如山西人爱吃老陈醋。但无论是酸菜还是醋，都只是调味的配角。
贵州的酸是主角，是生活的背景。无论是鱼猪脚之类的肉，还是蔬菜豆角，都是用酸汤煮的。酸汤是一个舞台，各种菜品只是这个舞台上不同的角色。
什么是酸汤？
只有外省人一般会叫酸汤。在贵州内部，贵州人的划分更细，有人更喜欢用西红柿做的红酸，酸中带香，醇厚；有的人更喜欢清清爽爽的白酸，原料是煮米汤。
明清时期番茄的传入，让贵州的酸汤更香了。摄影/卢玉坤
理想的红酸汤需要用小野番茄熬制，这种番茄果肉很多，酸味很强，不能做其他用途。
怎么做？很简单。西红柿洗净，晾干，直接放入瓦罐中。当它们快满的时候，在上面加一点盐和酒糟，盖上盖子，然后在罐子边缘周围加水，使西红柿不接触空气体。这是第一步。之后不断加入干净的水，保证罐子边缘一直有水。等10-15天，就可以开盖了。
红酸汤正在煮。图/《早餐中国》
做得好的话，打开坛子，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口中飘出来。往里面看，番茄的果肉已经烂了，软软的，沉淀到罐子底部。浸入果肉的是六七成的果汁，是红酸汤。
做白酸汤，只要抓一把糯米，洗干净，放在水里煮；煮沸后，取出米粒，将剩下的米汤放在坛子底部，盖上盖子，密封，用水隔离空。每天的米汤都是这样加的，和前一天的混在一起，六七成满的时候密封。
米汤发酵的白酸汤，是黔东南最经典的味道。摄影/陈培良
好的白酸汤，清而不浊，吃起来酸酸甜甜，口感醇厚爽滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘方。只有看完这碗奇妙的发酵液，才能真正了解黔东南的饮食文化。
贵州有吃辣的传统，在雷公山一带流行用泡椒拌酸汤，俗称泡椒酸。除了这些广泛流行的酸，黔东南、黔南一些地方还有更奇特的制酸方法。
腌制的酸，由骨头和一些切碎的肉发酵而成；酸，顾名思义，就是把每顿饭的剩菜收集起来发酵而成。一户人家打开酸坛子，整个村子和山谷都能闻到一股腐臭的味道；还有一些临水的村子用鱼虾腌制鱼虾酸。
辣椒和酸汤的混合已经成为贵州独特的味道。摄影/卢玉坤
说到贵州美食，不得不提的一道美味就是酸汤鱼。在酸汤鱼的发源地黔东南，鱼被放养在种植糯米的稻田里。每年农历三月插秧，也是下到田里。当八月水稻收割时，鱼被一起捕获。稻田里养的鱼喜欢吃草花，所以叫草鱼。
稻田养鱼，除了充分利用自然环境，也是民族记忆的传承。摄影/李长华
在黔东南，苗族和侗族都有在稻田养鱼的耕作方法。
因为肉很奢侈，鸡鸭只能在过年前宰杀。这个季节只能吃新鲜的比目鱼。此时正值农忙季节，亲戚朋友会聚在一起，互相帮忙收割。主人家不仅会为客人提供清汤白水，当然也没必要大费周章:在地里支起锅，做酸汤菜，把刚从地里捞出来的鲜鲤鱼扔进汤里。用不了多久你就可以招待客人了。
酸菜、浑米酒不仅是苗族的基层美食，也是维系邻里关系和感情的纽带。摄影/卢玉坤
所以，最传统的苗家酸汤鱼其实还真算不上什么登堂入室的大菜，而是一种